Lieviti probiotici e igiene della birra alla spina: due seminari su nuove ricerche della Lodz University of Technology

1) Saccharomyces boulardii oltre i probiotici: Una nuova frontiera nella tecnologia della fermentazione alcolica?

Relatore: Andrea Maria Patelski (Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of Technology, Polonia)

Abstract

Saccharomyces boulardii è ampiamente riconosciuto come il lievito probiotico meglio caratterizzato, tuttavia il suo potenziale nella tecnologia della fermentazione alcolica rimane ancora ampiamente inesplorato.

In questo seminario, la Dr.ssa Andrea Patelski presenterà le recenti ricerche sull'applicazione di S. boulardii in succhi di frutta, sidro e bevande di tipo perry (sidro di pere), oltre che nelle fermentazioni per distillati. Particolare attenzione sarà rivolta alle sue prestazioni fermentative, tra cui la produzione di etanolo, la conservazione dei composti fenolici e del colore, lo sviluppo dell'aroma e la qualità sensoriale dei prodotti ottenuti.

I risultati presentati dimostrano che S. boulardii è in grado di produrre etanolo a livelli comparabili a quelli dei ceppi convenzionali da fermentazione, offrendo al contempo ulteriori benefici tecnologici e funzionali. Il seminario tratterà sia le opportunità che le sfide legate all'uso di lieviti probiotici nei moderni processi fermentativi e ne evidenzierà il potenziale come colture starter innovative per la produzione di bevande alcoliche a valore aggiunto e prodotti fermentati di nicchia.

2) Igiene della birra alla spina: Una minaccia nascosta per la qualità

Relatore: Maciej Ditrych (Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz University of Technology, Polonia)

Abstract

La birra alla spina è generalmente percepita come un prodotto premium, tuttavia la sua qualità microbiologica può deteriorarsi dopo il confezionamento a causa di contaminazioni all'interno dei sistemi di spillatura. A differenza della birra in bottiglia e in lattina, che viene stabilizzata microbiologicamente durante la produzione, la birra alla spina rimane suscettibile alle contaminazioni provenienti da condotti, rubinetti e altre attrezzature di spillatura.

Questo seminario presenta i risultati di uno studio volto a valutare la qualità microbiologica della birra alla spina raccolta presso esercizi HoReCa in Polonia. La contaminazione microbica è stata valutata utilizzando metodi di filtrazione su membrana e semina per inclusione, targettizzando microrganismi aerobici ed anaerobici, funghi, batteri lattici, Pectinatus, Megasphaera ed Enterobacteriaceae. I risultati sono stati valutati in base allo standard di igiene DIN 6650-6 per i sistemi di erogazione delle bevande.

Lo studio ha rivelato una notevole variabilità nella contaminazione microbica tra i campioni analizzati, con circa la metà che conformi ai criteri igienici raccomandati. L'analisi delle componenti principali (PCA) ha dimostrato che i livelli di contaminazione non erano associati né al tipo di locale né allo stile di birra, suggerendo che la qualità microbiologica dipende principalmente dalle pratiche igieniche locali piuttosto che dalle caratteristiche del prodotto. Il seminario discuterà le implicazioni di questi risultati per i birrifici, il settore dell'ospitalità e i consumatori, evidenziando le future direzioni di ricerca volte a identificare i punti critici di contaminazione all'interno dei sistemi di spillatura della birra alla spina.

Biografia relatori

Andrea Maria Patelski, PhD, DSc è Professoressa Associata presso l'Istituto di Tecnologia della Fermentazione e Microbiologia, Lodz University of Technology (Polonia).
La sua attività di ricerca si concentra sulla biotecnologia dei lieviti, con particolare attenzione ai lieviti probiotici, alla fermentazione delle bevande alcoliche, ai lieviti da distilleria e da panificazione, alla biomassa arricchita in selenio, alla produzione di bioetanolo di seconda generazione, all'enzimologia microbica e alle tecniche cromatografiche avanzate (HPLC, TLC).
La Dr.ssa Patelski ha conseguito il Dottorato di Ricerca (PhD) in Biotecnologie nel 2004 con una tesi sugli ibridi di Saccharomyces cerevisiae capaci di sintetizzare selenobiotina, e le è stato conferito il titolo di DSc (Abilitazione) nel 2019 per la sua ricerca sullo sviluppo di tecnologie con lieviti e sulla valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari per la produzione di biomassa di lievito funzionale.
Ha supervisionato oltre 100 tesi di laurea triennale e magistrale e una tesi di dottorato, e attualmente guida le ricerche sull'applicazione di Saccharomyces boulardii nella tecnologia della fermentazione, nelle bevande funzionali e in prodotti alcolici innovativi.

Dr. Maciej Ditrych: è ricercatore (Assistant Professor) presso l'Istituto di Tecnologia della Fermentazione e Microbiologia, Lodz University of Technology (Polonia). La sua attività di ricerca si concentra sulla stabilità dell'aroma della birra, sulle tecnologie di birrificazione, sull'igiene della birra alla spina e sulla qualità microbiologica delle bevande fermentate. Ha collaborato con diversi istituti di ricerca internazionali, tra cui KU Leuven, l'Università di Copenaghen e il Carlsberg Research Laboratory. È membro dell'EBC Brewing Science Group ed è attivamente impegnato nella ricerca sulle scienze della birrificazione e sulla qualità delle bevande.